Come l’acqua di lavaggio influisce sulla sicurezza dei cibi
La contaminazione degli alimenti può verificarsi in qualsiasi punto della catena di approvvigionamento alimentare. La contaminazione può verificarsi molto facilmente all’inizio della catena di approvvigionamento, ad esempio durante il lavaggio. Più avanti lungo la catena, ci sono pure diversi rischi. Il cibo che viene scaricato in una giornata calda potrebbe raggiungere una temperatura alla quale crescono i batteri. Le aziende che si occupano di trasformazione alimentare possono contrastare ciò garantendo anche che la progettazione delle attrezzature, le scelte dei materiali e il layout delle infrastrutture, delle attrezzature e delle strutture di trasformazione siano favorevoli alla sicurezza e all’igiene.
Lavare frutta e verdura con acqua aiuta a rimuovere batteri come E. Coli, Listeria e Salmonella, nonché spore di funghi e muffe e tracce di pesticidi dalla superficie. Tuttavia, se non gestito correttamente, questo processo può effettivamente aumentare i livelli di rischio. I contaminanti sulla superficie dei prodotti continuano a propagarsi durante e dopo il trasporto. Se si utilizza acqua contaminata per pulire il prodotto, o il trattamento antibatterico è inadeguato, qualsiasi contaminazione può diffondersi molto facilmente a un quantitativo ingente di frutta o verdura. Questo, a sua volta, può significare la distruzione di grandi quantità di prodotti, la riduzione della durata di conservazione o la diffusione di malattie del raccolto.
Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), quello delle malattie derivanti da alimenti contaminati è uno dei problemi di salute più diffusi di oggi. L’OMS sottolinea che l’acqua sicura è importante tanto per la preparazione del cibo quanto per il bere. La legislazione dell’UE stabilisce inoltre che l’acqua riciclata utilizzata nella lavorazione degli alimenti dovrebbe essere dello stesso standard dell’acqua potabile, a meno che l’autorità competente non abbia la certezza che la qualità dell’acqua non possa influire sulla salubrità del prodotto alimentare nella sua forma finita.
Ciò rende particolarmente difficile il riciclo e il riutilizzo dell’acqua in questo settore. Il riutilizzo dell’acqua nella lavorazione degli alimenti dovrebbe essere sicuro per l’uso previsto, non dovrebbe influire negativamente sull’idoneità del prodotto e non dovrebbe introdurre contaminanti chimici, microbiologici o fisici in quantità che rappresentano un rischio per la salute del consumatore. Il trattamento dell’acqua deve essere eseguito con la conoscenza dei tipi di contaminanti presenti nell’acqua. L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) afferma che l’acqua di ricircolo dovrebbe essere trattata e mantenuta in una condizione tale che nessun rischio per la sicurezza e l’idoneità degli alimenti derivi dal suo uso, inoltre che il processo di trattamento dovrebbe essere monitorato efficacemente.
Ma perché riutilizzare l’acqua di processo? Per prima cosa, è conveniente. Inoltre, ci sono diversi vantaggi ambientali. L’acqua deve essere filtrata una sola volta e il riutilizzo riduce – o addirittura elimina – lo scarico dell’acqua di lavaggio nell’ambiente. In breve: sostituire tutta l’acqua di processo ogni volta che è necessario lavare un nuovo lotto è costoso e inefficiente. Pulire e riciclare quest’acqua è un approccio più intelligente, ma solo se si può stare certi che l’acqua riciclata non possa contribuire alla contaminazione.
